Cook Green - by Paula Bründl
Traditionelle Südtiroler Schlutzkrapfen mit Schotten und Brennnesseln
Für mich ist dieses Gericht eine perfekte Symbiose aus meinen beiden kulinarischen Wurzeln - Österreich & Südtirol. Traditionelle Südtiroler Schlutzkrapfen mit Schotten und Brennnesseln pinzgauerisch interpretiert.
Paula Bründl
- Geboren in Salzburg
- Aufgewachsen im Pinzgau
- Von der Psychologie zum Kochen bis zum Start der Lehre zur Köchin 2021
- Gewinnerin der "The Taste" Sat1 Show 2021
Schotten-Brennnessel-Schlutzer
Das Rezept
Schlutzkrapfen Teig:
- 300g Mehl
- 150g Roggenmehl
- 2 Eier
- Wasser
- Öl
- Prise Salz
Füllung:
- 250g frischer Schotten (alternativ: Magertopfen, Ricotta)
- 1 Salatschleuder voll Brennesselblätter
- 1/2 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- etwas Butter & Olivenöl
- Petersilie
- Salz, Pfeffer
- Muskatnuss
Außerdem:
- geräucherter Schotten
- alles was gerade im Garten blüht (Gänseblümchen, Bohnenkraut, Brunnenkresse, Brennesselspitzen,..)
- Butter
- Salbei
- Schnittlauch
Zubereitung
Am Vortag den Schlutzkrapfen Teig zubereiten. Dafür Mehl, Roggenmehl, eine Prise Salz, Wasser und einen guten Schuss neutrales Öl zuerst in der Küchenmaschine gut vermengen und anschließend mit den Händen kneten, bis er geschmeidig ist. Er darf ruhig etwas geschmeidiger sein als ein klassischer Nudelteig. Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Außerdem den Schotten mit einem Küchentuch auspressen, sodass er den Großteil seiner Flüssigkeit verliert.
Für die Fülle die Brennnesseln waschen und trocken schleudern. Zwiebel in einer Pfanne in etwas Butter und Olivenöl anschwitzen. Gleich Salzen und Pfeffern. Wenn die Zwiebeln glasig sind, den Knoblauch dazugeben und ebenso anschwitzen. Anschließend Brennnesseln in die Pfanne geben und zusammenfallen lassen. Etwas gehackte Petersilie und frisch geriebene Muskatnuss untermengen. Jetzt die Masse zusammen mit dem frischen, abgehangenen Schotten gut mixen.
Zum Füllen den Nudelteig auf vorletzter Stufe der Nudelmaschine ausrollen und Kreise ausstechen. In die Mitte des Kreises ausreichend Fülle geben und den Rand mit mit einem Wasser-Stärke Gemisch bestreichen. Nun die beiden Enden zusammen klappen um eine Halbmond Form zu erzielen.
Die Schlutzkrapfen in gesalzenem Wasser sieden, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Nebenbei Butter gemeinsam mit Salbei schmelzen und braun werden lassen, sodass Nussbutter entsteht. Frischen Schnittlauch fein schneiden, geräucherten Schotten reiben.
Zum Anrichten die Schlutzkrapfen nach Wunsch noch kurz anbraten oder direkt auf Tellern anrichten, mit reichlich Nussbutter übergießen und mit Salbei, frischen Schnittlauch, Blüten und geräucherten Schotten garnieren.
Kochen ist Bewegung
Sich in die Natur bewegen, um Produkte zu beschaffen, diese in der Küche verarbeiten und schlussendlich gemeinsam mit Freunden & Familie das Mahl genießen - all das findet in Bewegung statt. Es ist ein Prozess in dem jeder einzelne Schritt - egal ob es das Schälen, schneiden oder Kochen der Karotte ist - dem Ergebnis gleichermaßen beiträgt. Es erinnert mich an das Besteigen eines Berges - es geht nur Schritt für Schritt, Atemzug für Atemzug. Kein Überspringen oder Abkürzen, sondern mit vollem Fokus auf den Weg.
Kochen ist Handwerk
In Ruhe und Konzentration mit dem richtigen Fokus gelingt Handwerk in Perfektion. Das Werken mit unseren Händen ist so verwurzelt in unserer Natur wie die Bewegung. Etwas Schaffen aus eigener Kraft, wobei das Resultat greifbar, fühlbar und im Falle des Kochens sogar schmeckbar ist. Ein Grundbedürfnis welches mir beim Kochen tiefgründige Erfüllung und so unfassbar viel Sinn im Tun verleiht. Denn es gibt nichts Schöneres als zu wissen, dass man für den Genuss und das Glück anderer Menschen arbeitet.
Kochen ist Genuss
Und am Ende - nach Bewegung & Handwerk - kommt Genuss, purer Genuss. Das Geschaffene in einer Runde von Freunden zelebrieren und genießen. Den Körper und den Geist nur mit gutem nähren. All das ist Kochen für mich und all das ist auch Bründl. Es sind die Werte des Prozesses die definierend sind, nicht das Endprodukt oder der Startpunkt.
